CARNES
Conhecimentos básicos
A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:- a maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma deprocessamento da carne (a carne maturada geralmente é mais macia);
- a quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;
- a marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne.Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros;
- o tamanho do corte.
TEMPERATURA - A temperatura de cozimento é um dos aspectos mais importantes da preparação da carne. Pesquisas científicas mostram que, quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para o cozimento da carne (entre 140ºC e 170ºC). Porém, p/assar cortes magros, a temperatura deve ser mais alta (200ºC).
1 Comentário:
Bem legal saber essas coisas q muitos cozinheiros até não sabem.
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